羟丙基二淀粉磷酸酯在面制品中的应用

发布时间：2016-11-18 13:14 点击量：

    一、羟丙基二淀粉磷酸酯
    羟丙基二淀粉磷酸酯是以木薯为原料，经谜化反应制得的一种非离子型的变性淀粉，谜键稳定性高，取代集团不易脱落，能减弱淀粉颗粒内部的氢键强度，使其易于膨胀、糊化，羟丙基二淀粉磷酸酯糊液透明、流动性好、凝成性弱、稳定性高、成膜性好。

•     二、羟丙基二淀粉磷酸酯在面制品中的作用
•     在面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性糊化特点。目前主要使用的变性淀粉有谜化淀粉和酯化淀粉，其中酯化淀粉包括醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉，以木薯乙酰化淀粉最为常用。而乙酰化淀粉在碱性条件中不稳定，乙酰基团易被碱分解，脱去乙酰基的淀粉几乎与原淀粉一样，所以乙酰基淀粉在加有碱面的面制品中不能发挥作用。
    三、羟丙基二淀粉磷酸酯在面制品的应用
    1、在方便面中添加羟丙基二淀粉磷酸酯，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。羟丙基二淀粉磷酸酯的吸水性极强，在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能。羟丙基二淀粉磷酸酯糊化温度低，能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间。良好的成膜性使面条表面光滑、口感筋道、不混汤。

    2、在湿面中添加羟丙基二淀粉磷酸酯，可提高面条筋度和耐煮性，增强制品弹性和爽滑性。淀粉糊化温度低，可缩短面条的煮制时间。淀粉糊化后保水性强，可提高面条的含水量，减少面团提前老化、失水和表面干裂等不良现象。成膜性好，面制品表面光滑，有效减少浑汤。

 

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