1、预糊化淀粉
预糊化变性淀粉具有冷水可溶性，形成一定粘度的特性。用在裹浆中，能快速充分吸水溶胀，提高浆液的粘稠度，从而增加上浆挂糊量。用于裹粉中，与含水的表面上的水接触能立刻形成有粘性的物质，从而增强同裹粉层的结着性。
2、交联淀粉；交联淀粉含有少量化学交联键。此类淀粉通过交联键的作用增强了淀粉分子结构，交联作用使得淀粉分子之间的位阻作用增强，提高了淀粉的凝胶性能。淀粉糊化后所具有的较好的凝胶性和成膜性，对改善成品的表观状态和酥脆度有明显的促进作用。
3、氧化变性淀粉，氧化的作用使淀粉中部分葡萄糖单元环打开，伴随有少量的淀粉链被切断，直链淀粉含量增加。
4、醋酸酯淀粉：醋酸根有较强的亲水锁水性能。也就提高了产品的吸水保水性能，同时降低了产品的糊化温度。目前大多食品应用以醋酸酯化交联淀粉占主体。
5、羟丙基淀粉是环氧丙烷在碱性条件下与淀粉发生醚化反应而制得一类非离子型变性淀粉。由于取代醚键稳定性高，羟丙基具有亲水性，能减弱淀粉颗粒结构内部氢键强度，使其易于膨胀、糊化容易、糊液透明、流动性好、凝沉性弱、稳定性高。羟丙基淀粉在加热蒸煮过程中，糊的成膜性好、透明、柔软、平滑、耐折性好。
