一、变性淀粉的种类
裹衣花生因生产工艺简单，原料易得，制备投资少因而被广泛的生产，但传统的裹衣花生容易出现上粉少，成本高，成品外皮过硬不够松脆，口感差，已不能适应当今市场发展的需要。故可在裹粉中添加变性淀粉实现上述目的，形成成本低，口感佳的有市场竞争力的产品。
目前市场上常用的变性淀粉种类有:
1、醋酸酯淀粉
2、氧化羟丙基淀粉
3、预糊化淀粉
4、氧化淀粉和交联淀粉
5、醚化淀粉和复合变性淀粉
二、作用性能
1、提高粘着性，增加挂糊量；
2、增强同油炸食品的结着性，改善总体口感；
3、改善酥脆度；
4、改善表面状态，提高均匀性；
5、降低吸油量，延长放置时间。
