1、蟹黄蚕豆综述
蚕豆是一种富含淀粉和蛋白质的粮食作物，通常用来加工成淀粉，再制成粉丝或其它淀粉食品，或是直接作为蔬菜食用，其进一步的用途是加工成各种小食品，如五香辣味豆、脆香椒盐豆、兰花豆、怪味豆、 糖衣豆等 。这些产品的加工技术特点是在不改变蚕豆原形的情况下，经过浸泡、煮、炒 、炸制 ，再配 以 香 辣、麻、咸、甜等调味料 ，制作成不同风味的小食品。多数以香脆为主要特点，一般适合儿童和年轻人食用。 膨化食品作为近几年来新兴的休闲食品，越来越被众多的消费者所接受，是人们茶余饭后、早点、夜宵、 儿童营养不可缺少的食品，它具有口感酥脆、味道甜 美、便于消化和吸收、食用方便和保存期长等特点， 因而在国内外发展较快。 本文的研究以优质资源蚕豆为原料，不使用膨化设备，也不添加膨松剂，而是淀粉质原料经糊化、 老化、预干燥、油炸达到膨化的目的。蚕豆膨化脆片 的研究开发为我区蚕豆资源的深加工利用提供了一条新途径。
蚕豆营养丰富，用途广泛，宜于加工多种食品，其蛋白质平均含量３０％左右，淀粉含量达4９％，脂肪仅０.８％，是一种富淀粉、低脂肪、高蛋白的作物。 蚕豆蛋白中氨基酸种类齐全，８种氨基酸中，除蛋氨酸和色氨酸含量稍低外，其余６种含量均高，尤以赖氨酸含量丰富。另外，蚕豆中维生素含量均超过大 米和小麦，其矿物质钙、磷、铁的含量也显著高于其它禾谷类作物。选用优质蚕豆加工成的酥脆蚕豆 食品味美可口，易保存携带，食用方便，是倍受欢迎 的休闲食品。
2、变性淀粉在蟹黄蚕豆中的应用
2.1 主要作用
1.增加裹粉量和强度，防止油炸过程中破碎、离核;
2.降低吸油率，延长放置时间;
3.增加脆度，改善口感;
4.适度的保水性，使制品外焦内嫩;
5.在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织.
2.2 作用机理
氧化变性淀粉，氧化的作用使淀粉中部分葡萄糖单元环打开，伴随有少量淀粉链被切断，直链淀粉含量增加。氧化的作用不仅改变淀粉的一级结构，二级结构也发生轻度变化，螺旋结构开始扭曲。这种结构的变化表现为淀粉的糊化温度和峰值粘度下降，成膜性和酥脆度提高。
