随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，既方便快捷又有营养的速冻食品越来越为更多的人所接受，尤其是速冻水饺近几年发展迅速，成为冷冻食品中最普遍的一种，为我国速冻食品行业中消费量最大的一种产品。同时随着人们消费观念的改变，从解决温饱到追求生活质量，人们对水饺品质的要求越来越高。这使得食用变性淀粉成为众多水饺生产厂家改良水饺质量的重要选择。
木薯醋酸酯淀粉对水饺皮的改良作用有：
一、可以提高水饺皮的白度。一般比较好的面粉白度在82度以上，而变性淀粉的白度都在90度以上，因此，添加变性淀粉可显著提高水饺皮白度。
二、添加变性淀粉可以提高面团吸水量，木薯醋酸酯淀粉由于结合了乙酰基，可以吸收更多的水分，每增加2%的淀粉用量即可增加1%以上的加水量。从而增加了水饺的出品率。
三、水饺皮易熟，皮的透明度增加及改善口感。木薯醋酸酯淀粉的糊化温度较低约60度左右，水饺煮制时在较低温度即可糊化吸收大量水分，为小麦淀粉的糊化提供足够的水，更利于后面小麦淀粉的糊化，从而使水饺更易熟。水饺生产中使用的面粉都是面筋较高的品种，若不加淀粉，面团内部面筋网络结构致密，影响光的反射率，则水饺煮后皮色发暗，口感生硬。添加适量变性淀粉，稀释面筋，可增加水饺的爽滑度，另外由于木薯醋酸酯淀粉能结合更多的水分，有效改善水饺皮的颜色和光泽。
