淀粉作为一种绿色可再生资源，取之不尽、用之不竭，已成为工业领域重要的廉价有机原料。 随着工业的迅速发展，因淀粉的某些特性缺陷，原淀粉很难满足现代新型工业的要求。 其主要缺陷表现在：口感差、粘度不均匀，易变稀、易老化、冷水不溶，乳化和凝胶能力低。 为改善淀粉的性能，扩大其应用范围，将淀粉通过物理、化学、酶法的变性和复合处理，改变淀粉的天然理化性质 ( 某些葡萄糖单位的化学结构改变 ) ，使其原有性能得到改良，进而增加新功能或新特性，使得变性淀粉性质各异、适用于不同的应用领域。 变性淀粉目前广泛应用于食品行业， 在食品业， 变性淀粉可作为多种功能性助剂改善食品质量或开发新品种、降低生产成本和优化生产工艺。 我国是农业大国，玉米、小麦、土豆、甘薯、木薯等资源丰富，具有明显资源优势，变性淀粉开发利用前景非常广阔。
变性淀粉的分类及性质：淀粉按处理方式不同可分为以下几类：(1)物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、金属离子变性淀粉、挤压变性淀粉等。(2)化学变性淀粉：交联淀粉、酸变性淀粉、醚化淀粉、阳离子淀粉等。(3)酶法变性淀粉：抗消化淀粉、糊精等。(4)天然变性淀粉：这一类淀粉采用遗传和精选技术，培育出具有特殊用途变性淀粉。由变性反应机理，其经变性后所得产物可分为分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如羧甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。通过适当改性处理而得变性淀粉大多具有糊透明度高、糊化温度低、淀粉糊粘度大且稳定性好、凝沉性小、成膜性优、抗冻性能强及耐酸、耐碱和耐机械性强等许多优良性。
我国对改性淀粉的认识和研究虽然起步比较晚，但是发展速度比较快，特别是有关改性淀粉在各行业领域的应用愈来愈受到人们的关注和重视，生产规模、生产种类也在不断扩大。变性淀粉可以为食品更新换代、方便化、多能化创造优越条件。它不仅是发展食品工业所必需，而且也是造纸工业、纺织工业以及制药行业所需要的。通过综合利用变性淀粉，使资源得到合理分配，不仅使企业的经济效益有较大的提高，而且还为人民生活提供丰富的饮食。 因此它具有非常广阔的应用前景。
