变性淀粉在烘培蛋糕中的应用
随着国内烘焙食品业的发展，各式各样的蛋糕房、西点屋如雨后春笋般的涌现出来，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。变性淀粉食用安全，消化率与原淀粉相同，经过处理的变性淀粉性能独特，广泛应用于烘焙果酱、裱花果膏、蛋糕粉等，为烘焙食品提供良好的口感与精美的外观。
1.在裱花果膏、果占中的应用。 果膏、果占在西点装饰中充当着涂抹、裱花的重要角色，产品的品质直接影响裱花效果。 通过复合变性方法的交联稳定化淀粉涂抹性好、塑性强、光亮度高，能够制成令人满意的果膏、果占，同时交联稳定化淀粉具有良好的乳化性，能够配合奶油等共同使用，在蛋糕、西点装饰中有良好的裱花修饰效果。
2.在蛋糕制品中的应用。 长货架期的蛋糕贮存期长，抗老化性能要求高，蛋糕中由于小麦淀粉中直链淀粉含量较高， 而直链淀粉在长期的放置过程中易脱水硬化，从而影响产品品质。淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一， 为改善这一状况可适量添加变性淀粉中的酯化淀粉， 由于酯化淀粉引入的乙酰基基团具有良好的亲水性与保水性，可大大提高蛋糕的保水性，延缓其老化速度，明显增强制品的口感与架货期。此外变性淀粉在烘焙食品中还应用于月饼中的馅料、面包中的夹心馅等，真是品种繁多不胜枚举。我们期待变性淀粉引领烘焙食品业的变革， 为烘焙食品业的发展贡献更大力量。
