变性淀粉是指利用物理、化学或生物的方法，通过改变淀粉的分子结构，赋予普通淀粉本身不具有的性能特点。
（1）冷水和面、使用方便，由于该种淀粉具有多孔的氢键断裂结构，因此具有快速吸水溶于冷水的性质，并能形成高粘度、高膨胀性的淀粉糊。因此可以用冷水直接调面，改进传统烫面工艺，使用方便。
（2）使汤圆颜色洁白，表面光洁平滑。变性淀粉颜色洁白（其白度〉90′），灰分很低，细度高，通过添加变性淀粉可以使汤圆颜色洁白，表面光洁平滑。
（3）提高汤圆表面光亮度、细腻度变性淀粉糊化温度低，成膜性好，可使速冻汤圆外观光亮、细腻，减少煮制过程中物料溶出。
（4）提供爽滑、软糯有咬劲的口感。煮制过程变性淀粉颗粒充分吸水，增强速冻汤圆的弹性，提高保型性，使速冻汤圆煮后不变形。添加变性淀粉可以有效降低汤圆粘牙性，使汤圆入口爽滑。
（5）煮后不浑汤，提高货架贮存稳定性。变性淀粉颗粒糊化后，在速冻汤圆外皮形成致密薄膜，使汤圆煮制后溶出物减少，赋予速冻汤圆不浑汤的特点。
（6）提高汤圆耐泡性。变性淀粉持水能力强，提高了汤圆的耐泡性。
