变性淀粉做干果裹粉的作用
发布时间：2017-10-27 16:27 点击量：
变性淀粉做干果裹粉的作用
一、裹粉中的应用
主要利用变性淀粉良好的粘结性，分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉，交联淀粉和复合变性淀粉。
1、在裹粉中，可以使粉体具有良好的粘结及内聚力，可防止裹粉脱落，在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘培与微波处理食品的组织。
2、在谷片饮品中添加变性淀粉可以提供冷热饮品所需的粘度，悬浮饮品中微小质体，使其均匀且口感良好。
3、在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉，可改善制品低温蒸煮时的粘度，使制品清晰，爽滑，具有断丝结构。
4、作为干果类食品的糖粉剂，用以减少干果类食品表面的粘性。
5、在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的粘度，使产品冲出来的汤汁浓厚，润滑。
6、在脆皮花生中，变性淀粉可以改善脆皮组织，赋予脆皮轻，酥，脆而膨松的结构。
二、脆皮花生的制作
成品配方：鱼皮花生配方及工艺
配方：
糖浆：白砂糖、75%的果葡糖浆、软水
裹粉：小麦粉、变性淀粉样品、糯米粉、（若添加紫薯粉，将紫薯的比例折算到小麦粉中），小苏打和碳酸氢铵的总添加量为裹粉总量的1%-1.5%，
操作流程：
1、将花生在清水中侵泡20-30min，捞出，沥去水分，沥过糖浆后第一次裹粉，手工摇动5-7min。
2、再次侵泡糖浆，第二次裹粉，手工摇动5-7min。至表面湿润光滑停止，
3、135—150℃油炸、捞出，沥干油分即可。
基本40g花生制成成品在80-90g之间，成品裹粉层在2-3mm左右，口感酥脆，无裂纹或裂纹很细微。
