变性淀粉在搅拌均质处理或压力下亲脂性淀粉会形成非常微小，稳定性极佳的乳胶体，可作为乳化液稳定剂取代干酪素明胶和阿拉伯胶在食品中的应用除了能形成稳定的乳化液外亲脂性淀粉能赋予乳浊液稳定性用以代替阿拉伯胶在香精乳浊液和饮料乳浊液中应用苹果汁饮料等这种淀粉能够提供多种优于传统胶囊剂的好处，例如与阿拉伯胶相比它在冷水中的分散能力较佳能减少高达的胶囊剂用量并且由于形成乳化液的能耗较少节省了生产成本。
饮料中主要用木薯辛烯基琥珀酸淀粉钠在果汁制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用。
1）在果汁制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少其他添加剂的用量，降低产品成本。
2）在果汁高温杀菌过程中可用做胶凝剂，提高制品的加工黏度，制得的产品具有良好的稳定性和口感。
3）在果汁中可以作为稳定剂和增稠剂，增加制品的稠度和口感，减少果汁。
