为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。现将变性淀粉具体分类如下：
一、按变性方式
1、物理变性
预糊化（α-化）淀粉、
γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉等。
2、化学变性
用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如
酸解淀粉、氧化淀粉、
焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、
接枝淀粉等。
3、酶法变性
生物改性：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
4、复合变性
采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用
乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。
二、按生产工艺
1、干法
磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉。
2、湿法、有机溶剂法
羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂。
3、挤压法、滚筒干燥法
天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉。
三、按应用领域
1、氧化淀粉
造纸施胶剂、涂布
黏合剂、瓦楞纸生产黏合剂；纸箱纸袋黏合剂；代阿拉伯胶生产
糖果；漂染精整
上浆剂。
2、酸解淀粉
生产胶冻软糖、着哩类糖果的助剂、赋型剂；造纸工业哑光机施胶；经纱上浆剂、布料洗涤后整剂；石膏板黏结。
3、交联淀粉
特点是热黏度稳定，能承受由于PH值变化和机械搅拌时黏度的影响。作汤料罐头、蚝油酸奶
增稠剂，粉丝生产助剂、波纹纸生产黏合剂、乳胶手套隔离剂、麻织物和牛仔布浆料。
4、阳离子淀粉
造纸湿布施胶剂、增强剂和助留剂，涂布施胶剂；经纱上浆剂；污水净化添加剂；胶带纸生产添加剂。
5、磷脂淀粉
造纸施胶剂；瓦楞纸、纸箱、纸袋生产黏合剂；聚脂纤维经纱上浆剂；锅炉防垢剂。
6、醋脂淀粉
纺织上浆剂；
食品增稠剂、食品乳化剂。
7、羧甲基淀粉
洗涤助剂；食品增稠剂、稳定剂和黏合剂；油井泥浆处理剂。
8、羧烷基淀粉
洗涤用品增强剂；纺织助剂。
