1.作用机理
（1）乳制品加工过程中通常有搅拌、均质、泵等机械剪切力，原淀粉在受到剪切力作用，或处于低pH值条件下，淀粉链会部分断裂，使制品出现变稀、乳清析出等不良情况。变性淀粉经过交联变性后，淀粉键之间通过化学键相互连结，增强了淀粉的颗粒结构，减少粘度变化，提高了稳定性。
（2）在发酵过程中，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，使体系的pH 值降低。当降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架，形成凝乳。此时糊化了的淀粉不会被乳酸菌直接利用，可填充骨架之中，维护体系的稳定性。
2.使用方法
（1）搅拌型酸奶
将变性淀粉按0.5~1.0%的添加量与其它原辅料混合，经预热、均质、杀菌后，发酵、搅拌、灌装即可。
（2）乳酸饮料
将变性淀粉按0.3~1.0%的添加量与其它配料混合，经加热后加入至发酵好的酸奶中，均质后即可灌装。
