方便面是随着现代生活的快节奏而出现的一种方便食品。自方便面诞生之日起，就以方便省时、成本低、便于购买携带等特点，得以迅速发展。随着人们生活水平的逐步提高，对方便面的品质要求也越来越高，单纯的面粉制作的方便面由于直链淀粉含量高，长期放置后易脱水硬化，已不能满足市场发展要求，添加适量的变性淀粉成为改进方便面品质的首选，这也给变性淀粉提供了广阔的应用空间。若以5%添加量计算，全国每年需变性淀粉20万吨，方便面用变性淀粉也成为各变性淀粉厂家的主打产品。具体来讲，将变性淀粉应用于方便面生产，能够起到以下作用。
1、改善面团加工性能。和面后由于淀粉引进的乙酰基亲水性好，能够锁住更多的水份，淀粉吸水后充满面筋骨架，完善面团的网络面筋结构，使面团具有更好的延展性和韧性，改善面团的加工性能。
2、显著改善面条的弹性和韧性。当面条受热时，面筋蛋白热变性凝固，变性淀粉由于糊化温度较低，糊化后能与面筋一起形成较结实的表面与骨架，而面条中的小麦淀粉后糊化，并且体积受到限制，因而煮熟后的面条不疏松，食感好，富有弹性。
3、缩短面条的复水时间。煮制阶段由于淀粉的糊化羟基最大量吸水，使这些水份均匀分布在面粉当中，经过高温油炸时水分迅速逸出，造成干面内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间。
4、改善面条的口感。复水后淀粉重新糊化，酯键迅速成膜使面条表面光滑，从而阻止面条中的淀粉颗粒落入水中，溶出率降低，不易混汤，口感爽滑劲道。
近几年来，方便面已由单一品种发展成多样化产品，有塑料包装发展到杯装，并逐渐向快熟、即食方向发展，碗装面、冷热食皆宜的速食面和方便湿面将成为市场发展的主流，这也给变性淀粉提出了更高要求，特别是湿面类制品，要求长时间贮存期内不变质、不回生，这就要求变性淀粉更具稳定性。我们有理由相信，随着国内变性淀粉技术水平的不断提高，必将推动方便面行业的不断发展。
