为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
1.变性淀粉的性质
糊化特性：变性淀粉的糊化温度、糊化时间、糊化粘度等与原淀粉不同，通过改性可使糊化温度降低或升高，糊化粘度增大或减小，糊化过程更稳定。热稳定性：大多数变性淀粉在高温下能保持较好的稳定性，粘度变化小，不易发生降解或变性，如交联淀粉、酯化淀粉等。冻融稳定性：变性淀粉在经历冷冻和解冻循环后，能保持较好的结构和性能，不易出现析水、分层、变质等现象，如羟丙基淀粉、羧甲基淀粉等。凝胶特性：部分变性淀粉具有良好的凝胶能力，能形成具有一定弹性和强度的凝胶，如交联淀粉、酸解淀粉、氧化淀粉等。乳化特性：一些变性淀粉具有亲油和亲水基团，可作为乳化剂，使油水混合体系稳定，如辛烯基琥珀酸淀粉酯。成膜特性：变性淀粉在一定条件下可形成薄膜，具有一定的柔韧性、透明度和强度，如氧化淀粉、羟烷基淀粉等。溶解性和膨胀度：变性淀粉的溶解性和膨胀度因改性方式和程度而异，一般比原淀粉更容易溶解和膨胀，如乙酰基、羟丙基等亲水基团取代度高的变性淀粉。
2.变性淀粉的用途
在油炸方便面中可使产品具有酥脆结构和较低吸油量；在即食面中能改善复水性、咀嚼性和弹性；在面食点心中可降低吸油量，改善酥脆性；在米粉生产中可作为组织成型剂和粘和剂，增加透明度和滑爽度。在蛋糕、糖衣生产中可替代酥油，提供良好容量与结构；在焙烤食品中做釉光剂，形成良好、清晰与光亮的薄膜；在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂，防止分层和爆馅。在汤圆制作中可避免皮破裂和淀粉回生，减少糊汤现象；在冰淇淋中可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂，降低热量，提高抗融化性和储存稳定性。在挤压膨化食品中可使制品具有良好的膨化度和结构，改善强度和脆性；在微波膨化食品中可控制制品的体积和结构，使孔隙均匀；在脆皮花生中可改善脆皮组织，赋予轻、酥、脆且蓬松的结构。
