食品改良好助手——变性淀粉

        淀粉是一种重要的食品资源，也是食品制作的重要材料。但由于普通淀粉存在结构不稳定、溶解性差等缺点，在很多食品加工过程中不能满足相应的需求。

　　在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，能够促使淀粉的天然特性发生改变（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），进而满足特定应用要求，扩大应用范围。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性淀粉的用途

　　经过处理后的变性淀粉可以广泛应用于食品、医药制剂、包装材料等领域。目前，在食品加工中主要作为增稠剂（氧化淀粉、酸处理淀粉、羧甲基淀粉钠、醋酸酯淀粉、淀粉磷酸酯钠、磷酸化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯等）、乳化剂（辛烯基琥珀酸淀粉钠等）、稳定剂（环状糊精等）、膨松剂（羟丙基淀粉等）使用，以改善食品的外观、口感、性状以及保湿性等等。

变性淀粉的性能

       在加工性能方面，变性淀粉可以改善原淀粉的蒸煮特性，延缓老化，增加淀粉糊的稳定性，改善淀粉凝胶的透明性和光泽，提高乳化性和成膜性等。

       在营养性能方面，变性淀粉可以降低淀粉的膳食能量。例如，变性淀粉中的抗性淀粉能够抵抗人体消化道中胃酸、小肠中淀粉相关水解酶的作用，使之不被人体健康小肠消化吸收，但可在结肠中被微生物发酵降解利用。

变性淀粉的应用

       变性淀粉在食品加工中的应用越来越广，酸奶、蚝油、面包、蛋糕、饼干、冰淇淋、巧克力、面条、馅饼、薯片等品类中，到处可以看到变性淀粉的身影

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