科普 ▏变性淀粉在肉制品中的应用

为改善天然淀粉的性能并扩大应用范围，在天然淀粉所具有的固有特性基础上，利用物理、化学或酶处理的手段，使天然淀粉的分子结构和物理特性发生改变，使其更适合特定应用的要求，这种经过二次加工、性质发生改变的天然淀粉叫作变性淀粉。

变性淀粉的生产工艺主要分为干法、湿法和滚筒法等方式，干法工艺具有流程短、能耗低、无污水排放和生产成本较低等优点，但可生产的产品种类较少，应用领域较窄；而湿法工艺流程长、能耗大，需要对污水进行处理，生产成本较高，但可生产的产品种类较多，应用领域广泛，大多食品用变性淀粉为湿法产品。湿法在食品中的优势源于其精准调控性能（如透明度、黏度稳定性）

在肉制品加工过程中，蛋白质受热变性会失去持水能力，而变性淀粉具有较强的吸水性，能随温度升高发生糊化并形成稳定结构，有效锁住鲜肉中的水分和因工艺需要而添加的水分。

变性淀粉能够较好地对肉块及肉糜起粘结作用，使肉制品的组织结构更加紧密，不易松散。

变性淀粉在加热糊化后具有增稠和凝胶性，可使肉制品具有一定的弹性，还能使肉制品中的各种辅料均匀分布，不致于在加热过程中发生迁移而影响产品风味。

变性淀粉糊化后具有较高的透明度，可使肉制品色泽鲜亮，外观悦目，还能有效络合肉制品中的色素和风味物质，从而提高肉制品色泽的稳定性，延缓风味物质的释放。

淀粉通过交联改性后支链之间被化学键连接，其耐高温蒸煮能力和粘结性得到大大增强，可适用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品。此外，变性淀粉中引入的亲水化学基团能够阻碍淀粉分子间以氢键形式的缩合，增强淀粉与水分子的结合力，在热加工和低温冷藏过程中，不会发生老化和析水现象。