变性淀粉系列

小麦淀粉的应用与开发

发布时间:2020-03-06 点击量:

      小麦是人类发展史上较早出现的粮食作物之一,与稻谷、玉米并称为世界三大主粮。我国的小麦产量居于世界首位,但由于国内人口众多,小麦的人均占有量并不高,几乎都直接用于食用,加工应用率一直不高。小麦淀粉是小麦的主要营养物质,约占小麦的70%左右,含量与品种的相关性较大。长期以来,小麦淀粉一直没有得到很好的开发,除了国内产量不足的问题外,小麦淀粉的性质及加工工艺也限制了小麦淀粉的开发,尤其是蛋白与淀粉的分离问题。

与玉米淀粉、豌豆淀粉等常用淀粉相比,小麦淀粉的分离较为困难,主要原因有:

1、小麦蛋白黏度大,分离、烘干等不易且耗能大;

2、精制淀粉含量低,小麦淀粉加工会产生A、B两种淀粉,A淀粉纯度较高,可被广泛应用于食品加工。B淀粉是A淀粉生产过程中产生的副产物,也称尾淀粉,主要由粒径小的淀粉粒、损伤的淀粉颗粒及细胞壁、蛋白质、戊糖等组成。B淀粉的含量约占面粉总质量的20%,但利用率很低,严重制约了小麦淀粉的经济效益。

      最新发布的《中国的粮食安全》白皮书指出,我国的小麦、稻谷等粮食作物种植面积、产量等都稳步提高,目前已经能够满足自给自足。小麦产量的提升也从源头上解决了限制小麦开发应用的根本因素。近些年,高品质、定制化的面制品及休闲食品的发展,显著促进了对小麦蛋白的需求,进而促使了小麦淀粉产量的提高。生产过程中产生的B-淀粉可作为发酵及制糖的原料,而"富营养化"的废水则可通过喷雾干燥技术被加工成饲料,废水处理能力也能够满足排放标准。可以说,随着技术的更新迭代,限制小麦淀粉开发的因素正逐渐减弱,其开发热度与日俱增。

      淀粉的性质决定应用场景,而淀粉的性质主要与粒径大小、直支链比例等结构因素有关。普通小麦淀粉中直链淀粉含量约为20%左右,属于低直链淀粉。低直链淀粉往往具有较好的溶胀性、抗冻融性、不易老化等特性,但由于小麦淀粉的杂质相对其他淀粉较多,且具有不溶的蛋白,小麦淀粉的溶解性不好,且容易发生老化,这就导致小麦淀粉在老化程度方面与高直链淀粉接近,但其溶胀度和透明度又明显高于高直链淀粉,在水晶饺子皮、乌冬面等产品中有很好的改善作用。而在其他食品中,小麦淀粉应用并不理想,除了相关研究较为缺乏之外,价格、稳定性等都存在短板。

      随着小麦分离加工需求的增加,小麦淀粉的产量逐年增加,单靠面皮中的应用不足以消化产量的增加,因此开发新的应用渠道势在必行。小麦淀粉含有较多的支链淀粉,有助于与其他基团发生反应,从而起到改性的作用。最常见的是与磷酸发生酯化反应,生成小麦淀粉磷酸酯,由于磷酸基团的引进,小麦淀粉的亲水性、糊化稳定性、透明度等都有显著提升,尤其在保水性方面表现优异,可应用于各种食品体系。

     小麦淀粉目前还处于应用的初期,相关应用和研究较为零散,随着产量的增加,其应用体系将逐步完善,势必会成为淀粉领域新的"力量"。

 

上一篇:变性淀粉礼盒系列

下一篇:没有了

ICP备案号:陇ICP备09002987 设计制作:博创芯瑞
甘肃丰收农业科技有限公司 版权所有

陇ICP备17001771号