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关于变性淀粉，你了解的有多少

发布时间：2024-01-09 15:35 点击量：

近年来，变性淀粉的应用已经越来越广泛了。米面制品、肉制品、乳制品等各大食品领域都可以见到变性淀粉的身影。那么对于这个添加剂领域的“骄子”，你了解的有多少呢？

1、什么是变性淀粉

变性淀粉的定义：为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

简单说，就是通过物理、化学、生物等手段，把普通淀粉变成我们需要的性能更优良的淀粉！

2、变性淀粉的种类

一、按变性方式可分为：

物理变性：预糊化淀粉、辐射淀粉、油脂淀粉等。

化学变性：氧化淀粉、酸解淀粉、酯化淀粉等。

生物变性：各种酶处理淀粉等。

复合变性：氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。

二、按生产工艺可分为：

干法：磷酸酯淀粉、酸解淀粉、羧甲基淀粉等。

湿法、溶剂法：羧基淀粉等。

挤压法、滚筒干燥法：预糊化淀粉等。

三、按原淀粉来源可分为：

玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉。

3、变性淀粉的应用

变性淀粉作为工业的重要原辅料之一，可被广泛应用于造纸、食品、纺织、建筑、医药等行业。

食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。

醋酸酯淀粉是一种黏度高，澄明度高，凝沉性弱，储存稳定的淀粉，在食品加工中用作增稠剂、稳定剂、黏结剂、制食用淀粉膜。

运用在米面制品中，可以使米面制品口感细腻、形态光泽，同时减少水分析出，保证米面制品煮制后晶莹黏弹，色白汤清。

乙酰化双淀粉己二酸酯是肉制品、鱼糜制品及调味酱中常见的增稠剂、稳定剂和凝固剂。

在肉制品及鱼糜制品中应用，可以形成牢固且富有弹性的组织结构，冷冻保藏不易失水、不易形成冰晶。

应用在酱类产品中可以稳定产品的粘稠度，赋予产品细腻、柔滑的口感。