变性淀粉在面包中的应用

     面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉加热制作而成的食品。以高筋小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包因其口感酥软、卫生洁净、保质期长、食用方便等诸多优点，深受广大消费者的喜爱。

      面包是一种营养丰富的方便食品，但在储存、运输、销售过程中会发生面包老化现象，使面包品质下降，货架期缩短。因此如何延缓面包老化是面包业长期关注并亟待解决的关键问题。此外，随着人们生活水平提高，对品质的要求也更高，要求面包有弹性、有咬劲、细腻滑爽等，为此人们在面包生产中往往通过在面粉中添加添加剂来实现，但是一些添加剂的使用又带来食品安全的新问题。

      从面包老化的机理看，淀粉的回生作用是引起面包老化的主要原因之一，同时淀粉对面团质地和品质也有非常重要的影响。在面包生产过程中，淀粉随着温度的提高而发生凝胶化作用，与体系中的其他成分竞争水分，从而建立起焙烤制品的骨架结构。现有研究已表明，能改善原淀粉不良性状的变性淀粉可以显著改善面包的质量。

     甘肃丰收农业科技有限公司是一家专业从事淀粉及淀粉衍生物研究、开发、生产、销售等为一体的综合型企业，公司目前成功开发变性淀粉新品种60余个，涉及马铃薯、蜡质玉米、木薯、玉米、豌豆、小麦等多种原料。就面包产品而言，丰收农业研发的专用变性淀粉玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉，在淀粉分子中引入乙酰基团，可增强淀粉保水性，改善淀粉的回生性能。淀粉交联可弥补单一改性淀粉的不足，呈现出更好的抗“渗水”能力和成膜性，将其应用在面包中能使面包的持水能力提高，有效降低硬度，使面包更柔软，改善咀嚼性。延缓面包的老化，对提高产品品质并延长货架期有一定作用。

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