变性淀粉在肉丸中的应用

      肉丸泛指以切碎的肉类为主而做成的球形食品，通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成，通过薄皮包裹，更好锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口。

    多年来淀粉在肉糜制品的加工和生产中发挥着重要作用，在肉丸的加工中用天然淀粉作为增稠剂来改善肉丸的保水性和组织结构，增强肉丸的稳定性。随着生活水平的提高，在某些复杂的肉丸加工中天然淀粉已经不能满足工艺要求，因此利用淀粉的变性原理改善其分子的基本特性，生产出能适应不同肉丸加工工艺要求的变性淀粉来代替天然淀粉。

       与天然淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，肉丸中的蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，因此添加变性淀粉的肉丸组织均匀细腻，富有弹性，切面光滑，能长期保存。

      甘肃丰收农业科技有限公司是一家专业从事淀粉及淀粉衍生物研究、开发、生产、销售等为一体的综合型企业，公司目前成功开发变性淀粉新品种60余个，涉及马铃薯、蜡质玉米、木薯、玉米、豌豆、小麦等多种原料。就肉丸而言，丰收农业研发的专用变性淀粉乙酰化双淀粉己二酸酯（天然淀粉在特定条件下与混合酸酐反应得到的一种复合变性淀粉），将其应用在肉丸中，可作为一种赋形剂，在加热后具有增稠性，对肉丸有较好的赋形作用；使得淀粉糊化温度降低，能够迅速成膜，锁住水分，防止鲜味与脂肪的析出，改善肉丸的外观和口感；有较好的保水性，使肉丸的组织更加致密、细腻，赋予肉丸更好的弹性和韧性，口感好，产出率更高；此外，能够增加肉丸的冻融稳定性、持水性好，防止冻融过程中肉丸脱水破裂，延长货架期。

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