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食品中淀粉抗回生新举措

发布时间:2022-10-08 13:45 点击量:

一、改性淀粉的研究

 

近年来研究者对改性淀粉的关注度逐步提高。根据消化行为,淀粉可分为摄入后引起血糖水平突然升高的快速消化性淀粉(RDS),在小肠中缓慢但完全消化的缓慢消化性淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)在小肠中不被消化而是在大肠中被发酵,这取决于消化的速率和程度,而消化率和消化程度通常和淀粉回生度成正相关。目前食品通常利用酶法改性、物理改性和化学改性[等方式提高淀粉中抗性淀粉和慢性消化淀粉含量。

 

Zhu等对藜麦等不同来源淀粉酶敏感性与淀粉回生之间的关系进行研究,,发现淀粉的更高的热稳定性和熔融焓变化反映出更有序的结构,这与回生淀粉对酶水解的更高抗性有关。Ding等在超声处理对淀粉的分子结构与消化特性的影响研究中,通过对淀粉进行超声处理,使淀粉分子原始顺序发生混乱并重新排列,这种新的淀粉分子排列方式增加了抗性淀粉的含量。Kim等利用三偏磷酸钠 / 三聚磷酸钠(STMP / STPP)与玉米淀粉交联并由乙酸酐乙酰化,有效延缓了玉米淀粉的老化进程。

 

无论是酶改性、物理改性还是化学改性,都是通过改变淀粉分子内部结构影响淀粉糊化和回生的,均已经在工业上开始应用,目前研究方向开始转向不同淀粉改性方法的交联作用,这在未来也是探究淀粉回生进程的另一个思路。

 

二、新型抗回生组分的应用

 

新型抗回生组分的探究一直时人们关注的重点,很多天然和化学合成的抗回生组分在淀粉回生过程中可以起到良好的效果,但目前也仅是停留在理论研究上,如果要进一步应用到工业生产中,一些新型抗回生组分是否适合添加到食品中还需要进一步进行论证。

 

Diao等在研究抗坏血酸和亚硫酸钠对熟米的质地的影响中发现,作为还原剂,亚硫酸钠和抗坏血酸都将熟米的黏度,硬度和黏度以及硬度比的质地恢复到新鲜大米的水平,表明熟米的质地明显改善。亚硫酸钠促进淀粉颗粒的分离导致粒径减小,减少淀粉颗粒重结晶概率,从而改善稻米质地;抗坏血酸作为一种安全的食品添加剂不仅促进了淀粉颗粒的分离,而且还促进了淀粉颗粒的溶胀,改善熟米质地,对改善大米的食用质量具有明显的作用。

 

Yu 等在硼氢化钠对正常和糯玉米淀粉回生的抑制作用研究中证明添加 2.0% NaBH4 使玉米淀粉和糯性玉米淀粉的相对结晶度分别降低 62.22% 和 100%。但硼氢化钠并不属于 GB 2760-2014 食品添加剂使用标准中允许添加的添加剂,其安全性有待考究。

 

Lü等通过研究茶产品(茶多酚和儿茶素)在小麦淀粉回生过程中的作用过程中发现茶多酚和儿茶素与小麦淀粉复合物可提供更宽的 O-H拉伸和 C-O-H 弯曲振动茶叶产品可能与小麦淀粉形成氢键,从而在储存过程中干扰淀粉链的重新结合,从而延迟了回生。因此,茶产品可以在食品工业中用作潜在的抗降解添加剂。茶多酚是常见的天然抗氧化剂,在适宜的淀粉基食品中加入少量茶多酚,既可以延缓淀粉的回生,又可以对产品中的易氧化组分起到保护作用。

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