淀粉是小麦粉的主要组分之一，在面团形成过程中主要填充在面筋网络结构中，在面条烹煮时发生糊化，赋予面条黏附性、咀嚼性等。研究表明，虽然蛋白质是决定面条品质的因素之一，但是面条的巨大物理特性源于淀粉的糊化，而不是蛋白质。淀粉的含量和质量对面条的品质具有显著的影响，淀粉的糊化特性及直链淀粉含量与面条的食用品质具有显著相关性，在面条制作中添加一定的外源淀粉，能使面筋网络结构填充更充分，对面条品质具有一定的改善作用。
01
甘薯淀粉与小麦粉混合粉的糊化特性
不同甘薯淀粉与小麦粉配比的混合粉糊化特性测定结果见图1～图3。
由图1～图3可以看出，随甘薯淀粉添加量的增加，混合粉的糊化温度逐渐下降，峰值黏度、最低黏度、最终黏度以及衰减值均呈逐渐增大的趋势。
与小麦粉、甘薯淀粉的糊化特性对比发现 ，随着甘薯淀粉添加量的增加，混合粉的糊化特性越来越相似于甘薯淀粉的糊化特性，越来越偏离于小麦粉的糊化特性。说明甘薯淀粉添加量对小麦粉的糊化特性具有较大影响，可降低小麦粉的糊化温度，提高糊化黏度。另外，混合粉糊化时衰减值的增加反映了热糊更易被剪切稀释，热稳定性差。
淀粉是一种大分子物质，分子中大量的亲水基团使其具有良好的亲水性和持水性，所以添加甘薯淀粉能在一定程度上增大糊化时的吸水速率和吸水量，并且甘薯淀粉的糊化温度明显低于小麦粉的糊化温度，糊化黏度明显高于小麦粉的糊化黏度，所以增大甘薯淀粉的添加量必然会导致混合粉糊化温度降低、黏度增大。另外有研究认为，混合粉中蛋白质相对浓度的降低会削弱阻碍淀粉颗粒吸水糊化的程度，从而增大混合粉的糊化黏度。
02
添加甘薯淀粉面条的烹煮特性与质构特性
2.1 烹煮特性
采用甘薯淀粉与小麦粉的混合粉为原料制成的面条烹煮特性测定结果见表2、图4和图5。当甘薯淀粉添加量达20%时，所制面条烹煮时开始出现断条，说明面条的内部结构已被一定程度的破坏；随甘薯淀粉添加量的增加，断条率逐渐提高。
面条在烹煮时，吸水率随甘 薯淀粉添加量的增加而呈逐渐增大的变化趋势，这与前人的研究结果一致，这可能与淀粉良好的亲水性和持水性有关。而面条的烹煮损失率则呈现先减少后增大的趋势，说明少量添加甘薯淀粉可以降低面条的烹煮损失，稳固面条内部结构；但随甘薯淀粉添加量的增加，烹煮损失率明显增大，说明混合粉中甘薯淀粉比例若超过一定范围，则会对面条的烹煮品质产生一定的负面影响。就本试验结果而言，甘薯淀粉的添加量应控制在15%左右。
2.2 烹煮后面条的质构特性
随甘薯淀粉添加量的增加，面条的硬度、黏结性、拉断力均呈先增大后减小的趋势，说明少量添加甘薯淀粉可以增强面条内聚力，使面条的质构品质得到一定的改善；而当淀粉添加量超过一定范围时，面条的硬度、黏结性、拉断力开始下降，易被拉断，品质变差。
少量添加甘薯淀粉有利于改善面条的品质，但甘薯淀粉的添加量应控制在一定范围内，若添加量过多，面条的品质会快速下降(本实验结果显示，甘薯淀粉的添加量不宜超过15%) 。
这种变化趋势可能主要与甘薯淀粉对小麦粉中面筋蛋白的稀释、面筋蛋白与淀粉均衡的破坏有关。
当甘薯淀粉添加量适中时，有利于淀粉对面筋网络结构的进一步填充，使面筋网络得到充分扩展 ，且蛋白质与淀粉的相互作用得到一定的增强；另外甘薯淀粉的添加会使混合粉糊化温度降低，有利于更好地平衡淀粉的糊化与蛋白质的变性，使面筋网络结构能更好地包裹糊化的淀粉。
而当淀粉添加量超过一定范围时，面筋网络结构弱化严重，淀粉吸水膨胀过度，从而导致面筋网络结构的崩裂以及烹煮时淀粉、蛋白碎片等的溶出。
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