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变性淀粉是个啥，关于淀粉的硬核知识来啦！

发布时间：2022-01-21 16:09 点击量：

我国一直是天然淀粉的生产大国，淀粉也一直是我们厨房里的好帮手，平时无论是做菜还做糕点都离不开淀粉，日常生活中我们常用的淀粉各式各类，比如大米、小麦、燕麦、玉米等禾谷类淀粉；甘薯、马铃薯和木薯等薯类淀粉；还有蚕豆、绿豆、豌豆和赤豆等豆类淀粉。

但是有一类淀粉，它来源于天然淀粉，又与天然淀粉功能上有所差异，它被称为变性淀粉，同为淀粉但很少在日常烹饪中使用它，而它作为一类食品添加剂，在加工食品中我们倒是时常可以看到它的身影。那么变性淀粉到底是什么，有哪些用处，与普通淀粉有什么区别？

变性淀粉是在天然淀粉基础上，为了改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加淀粉的某些功能或引进新的特性，使其更适合于一定的应用要求，这种经过二次加工且改变了性质的产品统称为变性淀粉。

很多食品工业领域中都开始应用变性淀粉，将其作为一种配料来加入到食品中，从而增加食品的口感，并且还能够改变食品的结构，使其质量更好。在一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。添加变性淀粉并不是为了提高食物的营养价值，而是改善加工食品的功能性质。

变性淀粉具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，可以应用于午餐肉、火腿肠、肉食罐头、肉丸，肉陷料等食品，在其中添加酯化淀粉和交联淀粉以提高产品的出品率，保水性和凝胶性。

变性淀粉对人体有危害吗？许多人一听到食品添加剂，就会眉头一皱，但是加工食品总是避免不了添加食品添加剂，但是只要按标准添加正规的食品添加剂基本上不会危害人体健康，变性淀粉也一样，基本上对人体是无害的，所以食品级的变性淀粉添加食品中，使用范围是在相关规定的添加范围内，并不会产生过多危害性。