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变性的淀粉能吃吗？

发布时间：2018-10-15 10:01 点击量：

淀粉每个人都会吃，因为它是人体最重要的能量来源之一，无论是米饭还是馒头、包子、面条、土豆、玉米、红薯，都含有淀粉。

但是在食品工业，还会使用一种叫做“变性淀粉”的食品添加剂，它是通过各种化学手段改变淀粉原有结构得到的。

最近，欧盟食品安全局对食品中常用的十二个变性淀粉进行了再次评估，认为它们的安全性没有问题，可以继续用作食品添加剂。

它们包括：羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉己二酸酯、二淀粉磷酸酯、淀粉磷酸单酯、羟丙基淀粉、乙酰氧化淀粉、酰化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯。

其中10种也可以在中国使用，除个别品种外，多数不限制使用量。食品工业使用的变性淀粉主要来自谷物和土豆，经过化学结构的修饰，它们可以获得比普通淀粉更好的工艺特性。

比如它们可以耐受食品加工和储存过程中的高温、酸性、冻融和烹饪环境，这对于食品工业来说十分重要，否则很多食品根本做不出来或者不耐放。

变性淀粉可以在酱料、罐头、酸奶等各种食品中用作增稠剂、稳定剂、乳化剂、膨松剂等。

有些人担心，变性淀粉无法消化吸收，会带来一定的毒性。

但是，研究证据显示，变性淀粉中最主要的结构--直链淀粉和支链淀粉，在结肠会被生物酶降解，然后被肠道菌群发酵。

发酵的产物是短链脂肪酸，例如乙酸、丙酸、丁酸等，和正常淀粉的代谢物一样，可以被肠道吸收。

尽管不同变性淀粉的生产工艺、化学结构有差异，但它们的化学特性和消化特性基本上是一样的，因此也可以放在一起考虑。在动物实验中，按照每天每公斤体重30克的量也没吃出问题，相当于成年人一天吃3斤多。而根据欧盟的估算，极限情况下，儿童和青少年的摄入量最多达到每天每公斤体重1-3克。

此外，人体研究的数据表明，成人一次吃60克也没有问题。

总之，现有的科学证据表明，变性淀粉在食品中的应用并不会带来短期毒性、长期毒性、致癌性和生殖毒性。

因此欧盟认为，变性淀粉可以接着用，而且无需限制其使用量。

其实，变性淀粉的使用对消费者健康也有一定的好处。

比如可以用变性淀粉模拟润滑的口感，降低食品中的脂肪含量。

当然，消费者希望食品中减少人造食品添加剂，因此未来还需要科学家们继续努力，研发更好的淀粉制品。