神奇的新型食品配料—变性淀粉
发布时间：2014-12-04 14:54 点击量：
近年来，很多食品生产厂家都在使用一种新型的食品配料—变性淀粉（也称改性淀粉、修饰淀粉或化工淀粉）。方便面中加入变性淀粉，可以使方便面在冲泡时不断条、不浑汤；火腿肠中加入变性淀粉，可以增加火腿肠的持水、保油和赋型的性能，改善产品质地、口感和切片性能；速冻水饺中加入变性淀粉，可以降低水饺的破损率，使饺皮光滑、透明；鱼糜（浆）制品中加入变性淀粉，可以阻止水分和鲜味流失，增加制品的粘弹性和抗老化回生……这么神奇的功效，如此广泛的用途，让我们来看一看变性淀粉到底是什么“东西”？
凡是改变天然淀粉原来性质的淀粉就是变性淀粉。这里既包括采用加热熟化的方法，只改变天然淀粉物理性质的变性，也包括采用酶制剂进行的生物变性，更包括利用有效的分子切断、重排、氧化或在分子中引入取代基团的化学变性。
说变性淀粉，不能不提到天然淀粉。天然淀粉广泛地存在于很多植物的根、块茎和果实之中，白天，植物绿叶利用日光的能量，将二氧化碳和水变成淀粉，以颗粒形式存在于叶绿素的微粒中；夜间，光合作用停止，生成的淀粉受植物中糖化酶的作用变成单糖渗入到植物的其他部分，作为植物生长的养料，而多余的糖则变成淀粉贮存起来，这些淀粉称为贮藏性多糖。含有天然淀粉的植物种类很多，人们最常见的有禾谷类植物：包括玉米、水稻、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高粱和黑麦等；薯类植物：包括马铃薯、木薯、甘薯、葛根、山药等；豆类植物：包括蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等；香蕉、芭蕉、白果等也是含有较多淀粉的植物。
天然淀粉在食品中的可利用性取决于淀粉颗粒的结构和淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量，不同种类的淀粉其分子结构和直链淀粉、支链淀粉的含量都不相同。因此，不同来源的淀粉原料有着不同的可利用性。如薯类淀粉，颗粒大而松，易让水分子进入，分子大而直链淀粉少，不易分子重排，另外含有0.07—0.09%的磷，吸水性强，不易回生。谷类淀粉，颗粒小而紧，小分子难进入，糊化温度高，峰值粘度低，分子小且直链淀粉多，易重排，另外还含有脂肪，脂肪与直链淀粉结合不易吸收，故易凝胶回生，透明性差。天然淀粉在现代食品工业中的应用，特别是在广泛采用新工艺、新技术、新设备的情况下应用是有限的，大多数的天然淀粉都不具备有效的能被很好利用的性能。
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善天然淀粉的性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理的手段，改变天然淀粉的原有性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求，这种经过二次加工，改变了性质的天然淀粉就是变性淀粉。
