变性淀粉在鱼丸中的应用
发布时间：2014-02-24 11:05 点击量：
鱼丸在中国已有2000多年的历史，鱼丸的来历，有个跟秦始皇有关的故事。根据稗史的记载，秦始皇好吃鱼，他统一全国做了皇帝后，每餐必要有鱼，但又不能有刺，如有鱼刺则赐厨师死，有好几个厨师为此丧命；而烧鱼肉汤，又怕有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。为此，厨师们整天提心吊胆，有一天，轮到某厨师制作御膳，见到鱼又胆怯又发狠，就用菜刀背砸鱼发泄。一下两下，砸着砸着，他惊奇地发现，鱼刺鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。正在这时，宫中传膳了，厨师急中生智，拣出鱼刺，顺手将鱼茸捏成丸子，不假思索就投入已烧沸的豹胎汤中，氽成了丸子。不一会儿，一个个色泽洁白，柔软晶莹，尝之鲜嫩的鱼丸浮于汤面上，送呈到秦始皇面前，始皇一尝，极为称赞，下令给予奖赏。后来，这种做法从宫廷渐渐传到民间，称为“氽鱼丸”，也就是鱼丸。
现在，很多家庭制作鱼丸时，是用刀刮出鱼茸做的，讲究的要在菜板上垫块生猪皮，鱼肉刮完时刺最后全会陷在肉皮里，也不会刮出菜板的渣子。 还有一种办法，鲜嫩味道稍差一点，但保证能顺利做好：鱼先蒸熟，拣出刺，弄碎，加淀粉、蛋清等，调味，再如普通做丸子法制作。如怕碎，可再蒸熟后入汤。福州鱼丸也很有名气，是用鳗鱼、鲨鱼或其它鱼的肉在臼中捣成茸，加淀粉搅拌均匀，再包上瘦肉或虾肉等馅制成的，选料精细，制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁鲜香。发展到当今时代，鱼丸制作已实现工业化，在工业化生产中要求鱼丸成型容易，弹性好，冻融稳定性强，这就需要添加相应的食品添加剂来实现这一功能，淀粉就是其中之一，添加淀粉不仅会降低成本，而且会改进鱼丸的凝胶强度，改善组织结构，提高产品冷藏的稳定性。然而单纯的玉米淀粉虽然凝胶性能强，但粘接力差，鱼丸不宜成型，红薯淀粉耐煮性强，但膨胀性严重，容易破坏组织结构，使鱼丸失去原有风味，马铃薯淀粉虽然性能优良，但价格昂贵且耐煮性差，因此变性淀粉成为其中的首选，变性淀粉因其在糊化温度、抗老化特性、吸水性、冻融稳定性上的改善，在改善产品口感的弹、韧、爽口上及提高产品的储藏稳定性上明显优于普通淀粉，具体表现在以下几个方面：
1.改善鱼丸的口味：鱼丸成熟的过程中，鱼丸内部的水分及营养成分会向外运动，会使鱼丸失去部分鲜味，同时由于跟鱼肉蛋白相结合的水分的流失，会导致产品的口感松软。变性淀粉特别是木薯变性淀粉糊化温度低，会很快在鱼丸的表面糊化并形成一个稳定的膜，从而防止了鲜味及结合水分的流失，保持鱼丸固有风味。
2. 增强鱼丸的弹性：淀粉吸水量大，能够大量的吸收鱼丸内部的水分，使产品的组织更加致密、细腻，口感更加弹、韧、爽口。
3. 降低鱼丸的回生程度：变性淀粉引进的乙酰基具有良好的保水性，能够显著提高鱼丸的抗老化性能，从而防止产品因为淀粉的老化回生而导致口感变硬，影响产品的质量。
4. 增强鱼丸的冻融稳定性：淀粉引进的乙酰基具有良好的保水性，鱼丸急冻时牢牢锁住水分，防止冰晶产生，良好的冻融稳定性保证了产品在储藏及运输过程中不会因为温度的波动而导致鱼丸破损，保证了货架期。
在鱼丸制作过程中，变性淀粉的最大添加量可加至20%，数量相当可观，这给变性淀粉厂家提供了机会，同时添加变性淀粉不仅能够降低生产成本，而且能够提升产品质量，一举两得，何乐而不为呢？
附变性淀粉在鱼丸中的制作工艺，仅供参考：
1、提前将淀粉、水、姜配成约40%左右的淀粉乳，搅拌均匀，备用。
2、将活鱼取肉漂洗、沥干，冷却至0～4℃，放入斩拌机中斩20～40分钟，加入适量的冰水降温至15℃以下，4℃静置30～60分钟，使鱼糜的温度降至4～6℃。
3、将静置后的鱼糜取出，放入擂溃机中擂溃3～5分钟，加入食盐再擂溃3～5分钟，最后缓慢倒入已配好的淀粉乳，加入调味料，由慢速逐渐到快速擂溃3～5分钟，4℃静置20～30分钟。
4、成型、煮熟。注意水温0～80℃缓慢加热30分钟，80～100℃小火慢慢煮熟。
